MEZZI PACCHERI CON CRUDO DI PESCE E CIME DI RAPA

foto ricetta
 Tempo: 90 min.
Difficoltà : Media
Persone : 4
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

INGREDIENTI
100 gr. di ricciola2 scampi1 astice piccolo200 gr. di cime di rapa100 gr. di patata lessapomodorini canditisalepepe
 
Per la bisquecarapacisedanoprezzemolocarotealloropomodorini canditi
Proposta da
FELICE SGARRA
PREPARAZIONE
Per la bisque
Rosolare i carapaci dei crostacei con un filo d'olio e gli odori.
Aggiungere acqua fredda e cuocere per 30 minuti dal bollore.
Filtrare schiacciando bene i carapaci per trarne più "succo".

Per i pomodorini canditi
Tagliate a metà i pomodorini e disponeteli in una teglia con la parte tagliata verso l'alto.
Cospargeteli di zucchero di canna e un pizzico di sale e cuoceteli in forno molto lentamente alla temperatura di 80/100°. (3 - 4 ore)

Scottare in acqua le cime di rapa, frullarle con la patata lessa per ottenere una crema.
Se si ritiene opportuno, setacciarla.

Cuocere i mezzi paccheri in abbondante acqua salata e saltarli nella bisque con i pomodorini canditi.

Servire i mezzi paccheri, riempiti con l'ausilio di un cucchiaio, con le tartare, contornati con la crema di cima di rapa. 

Con le polpe dei crostacei ricavare diverse tartare.

Cuocere i mezzi paccheri in abbondante acqua salata e saltarli nella bisque con i pomodori canditi.

Servire i mezzi paccheri riempiti (con l'ausilio di un cucchiaio) con le tartare, contornati con la crema di cime di rapa.