MORBIDO DI FAVE SECCHE,CAPOCOLLO BRASATO E COLATURA DI CIPOLLE DI ACQUAVIVA

foto ricetta
 Tempo: 45 min.
Difficoltà : Media
Persone : 8
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INGREDIENTI
Per il guanciale1200 gr. di coppa di maiale1 pz di sedano 1 carota1 cipolla giallapepe lungo anice stellato chiodi di garofano 1 lt. di vino rosso invecchiato 50 gr. di olio evo 100 gr. di porto Per la spuma di fave secche100 gr. di pastinaca bollita
 
50 gr. di brodo vegetale200 gr. di fave secche50 ml di olio evo1 gambo di sedano50 gr. di cavolfiore1 foglia di allorosale e pepePer le cipolle caramellate1 kg. di cipolle rosse100 gr. di burro120 gr. di zucchero30 gr. di aceto di mele
Proposta da
ANTONIO SGARRA
PREPARAZIONE
Per il capocollo di maiale
Pulire tutte gli ortaggi; tagliarli a cubetti e inserirli in una ciotola con il vino, le spezie e la carne parata e salata; lasciare marinare in frigo per 24 ore circa.
Scolare la carne, asciugarla e spadellarla con poco olio evo.
Aggiungere le verdure dopo averle spadellate a parte; bagnare con il porto, aggiungere il vino rosso e far cuocere a fuoco lento per almeno 2 ore fino a quando risulta morbido.
Togliere il capocollo dal liquido; frullare tutto, filtrare, far ridurre e aggiustare di sale.
  
Per il morbido
Cuocere le fave secche con cavolfiore, sedano, alloro e olio; passare la pastinaca al mixer.
Aggiungere alle fave secche dopo averle cotte e aver eliminato l’alloro; emulsionare versando l’olio a filo e regolare di sale.

Per le cipolle
Tagliare a fette finissime le cipolle; fare sciogliere il burro; aggiungere le cipolle e farle cuocere a fuoco basso con il coperchio.
Appena saranno belle morbide aggiungere lo zucchero farlo caramellare e decuocere con l’aceto.