ORECCHIETTE AL RAGU FINTO

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foto ricetta
 Tempo: 90 min.
Difficoltà : Media
Persone : 
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

INGREDIENTI
1 kg di semola rimacinata biologica500 gr di acqua30 gr di sale20 gr di olio400 gr di manzo (controfiletto)50 gr di foglie di spinaci (per decorare)Per l’olio di Senise20 gr di peperoni di Senise300 gr di olio di semi di girasole
 
Per la salsa di peperoni50 gr di peperoni di Senise1 lt di acqua15 gr di sale5 gr di zucchero40 gr di fiocchi di burroPer la crema al parmigiano500 gr di panna260 gr di parmigiano15 gr di Maizena stemperata con un po’ di panna fredda
Proposta da
MARIA CICORELLA
PREPARAZIONE
Preparare le orecchiette come da dimostrazione.

Per la salsa pulire e seccare i peperoni cruschi a 60° per 4 ore.
Metterli sottovuoto con un lt di acqua e cuocerli a vapore a 60° per 3 ore.
Frullare e passare allo chinoise. Ridurre sul fuoco e aggiungere sale, zucchero e burro. Ripassare allo chinoise.

Per l’olio mettere sottovuoto i peperoni nell’ olio di semi e cuocere a 50° per 4 ore.
rullare e passare allo chinoise con l’etamina senza pressare (deve colare lentamente).
Versare l’olio rosso ottenuto in una bottiglia.

Per la crema riscaldare 450 gr di panna con il parmigiano mescolando continuamente con la frusta.
Quando il parmigiano si sarà sciolto aggiungere la maizena mescolata a 50 gr di panna fredda. (Per chi utilizza il Bimby cuocere tutti gli ingredienti a 90° vel.4 per 7 min.)

Tagliare il manzo a cubetti e condirlo con l’olio di Senise preparato precedentemente e un po’ di sale.
Far riposare 10 min e mentre si lessano le orecchiette, sistemare un cucchiaio di manzo per ogni piatto.
Aggiungere le orecchiette mantecate con un po’ di acqua e olio, condire con la salsa di peperoni e 2 cucchiai di crema di parmigiano.

Decorare con foglie di spinaci saltate in padella con olio e acqua.