RISOTTO, GAMBERO ROSSO, CAPPERI E LIMONE

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foto ricetta
 Tempo: 50
Difficoltà : Media
Persone : 
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

INGREDIENTI
• 280 g riso carnaroli• fumetto di pesce• burro q.b.• parmigiano q.b.• sale q.b.• pepe q.b.
 
• olio EVO q.b.• succo di limone• 12 gamberi rossi di media dimensione• capperi dissalati q.b.• limone candito• mirepoix (sedano, carota, cipolla)
Proposta da
STEFANO DI GENNARO
PREPARAZIONE
Pulire i gamberi, ricavandone il frutto, conservare in frigo.
Tenere da parte i carapaci per la bisque di gamberi.

BISQUE DI GAMBERI
Togliere gli occhi alle teste dai gamberi, tostare i carapaci ed aggiungere la mirepoix.
Rosolare, coprire con abbondante ghiaccio e lasciare cuocere.
Dopo circa 50/60 minuti dal suo bollore, filtrare e ridurre, ottenendo così la nostra bisque.

LIMONE CANDITO
Pelare 3 limoni, tagliare la buccia a julienne, sbollentarla per due volte in acqua ed immergerla in uno sciroppo (100g di acqua, 20g di zucchero, portare a bollore) e conservare in frigo.

COTTURA RISO
Tostare il riso con un filo d’olio EVO ed un pizzico di sale. Bagnare con fumetto di pesce, cuocere per 12/14 minuti.
Terminata la cottura, togliere dal fuoco e mantecare con burro, parmigiano, olio EVO, succo di limone.

Impiattamento:
Impiattare il riso preferibilmente su di un piatto piano, aggiungendo sullo stesso i gamberi crudi, emulsione di capperi e la bisque.