PETTO DI ANATRA AFFUMICATO IN CASA, RICOTTA DI PECORA, MAIONESE DI POMODORO VERDE E TARTUFO

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foto ricetta
 Tempo: 60 min.
Difficoltà : Media
Persone : 4
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

INGREDIENTI
2 petti d’anatra1 fuscella ricotta di pecora4 pomodori verdi grandi1 tuorlo d’uovo5 cl olio di semi1 noce di burro al tartufo1 noce di burro salato1 mazzetto di odoriGermogli misti1 rapa bianca3 carote di Polignano di colori diversi
 
1 cima cicoria1 rapa rossa50 gr di tartufo bianchetto della MurgiaOlio, sale e pepe q.b.PER AFFUMICARE1 padella vecchia diametro 40 cm1 griglia per la padella scelta1 coperchio per la padella scelta1 busta di trucioli legno non resinato
Proposta da
ANTONIO SCALERA
PREPARAZIONE
Mettere i trucioli in padella, adagiarvi la griglia, coprire.
Accendere il fuoco e portare al punto di fumo.
Inserire i petti d’anatra e affumicare per 10 minuti a fuoco moderato.

Condire la ricotta con olio, sale e pepe. Inserirla in una sac-a-poche. 
Privare i pomodori dei semi, tagliarli e frullarli con olio evo.
Passare il liquido ottenuto, aggiungere il tuorlo e il sale. Frullare di nuovo con olio di semi a filo.

Tagliare tutte le verdure a listarelle molto sottili e condirle con olio, sale e pepe.
Tagliare a scaglie il tartufo. Fare sciogliere le due noci di burro e i finali del tartufo tritati con un goccino di acqua a bagnomaria. 
Tagliare finemente il petto d’anatra, guarnire con ricotta, maionese, verdure, germogli, scaglie e emulsione di tartufo.