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Per i gnumerelliIn una busta sottovuoto li uniremo con olio evo, prezzemolo, timo e aglio fresco a spicchi, chiudiamo il tutto e mettiamo in immersione in acqua calda a 50/70 °C per circa trenta m

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Legare la carne, spolverizzarla con pepe fresco e poco sale.
Rosolare la lonza in una padella ben calda con un paio di cucchiai di olio, fino ad ottenere una crosticina croccante e profumata.

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Aprire il rasciale a “portafoglio” incidendolo lateralmente, posizionarlo su una base ben ferma per poterlo battere e ammorbidirlo rompendo la fibra. Condire con timo e rosmarino tritato,

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Tritare in un mixer le noci, il prosciutto, il prezzemolo e un pizzico di aglio in polvere.Tagliare a metà le prugne e farcirle con una polpettina di composto di prosciutto, ricomporre le prugn

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Per il puré di patateLavare le patate ma non pelarle. Metterle in una pentola capace e coprirle con dell’acqua 3 cm oltre il loro livello. Salare in ragione di 10 grper ogni litro d&

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Laviamo l’uva ed asciughiamola. Stacchiamo gli acini dall’uva bianca e tagliamo in piccoli grappoli l’uva nera.
Pratichiamo nella carne dei tagli obliqui ed infiliamo, in cia

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Porre in una casseruola il brodo vegetale e portarlo a bollore.Scottare l’astice per circa 8 minuti, scolarlo e raffreddarlo a bagnomaria freddo (acqua e ghiaccio)Eliminare il carapace dall&rsqu

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Per il court bouillonRiempire una pentola d’acqua, unire gli aromi e lasciar bollire.Servirà per la cottura del baccalà.Per la salsa pizzaiolaCuocere in forno i pomodori ramati; a

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I ceci, tenuti in acqua dalla sera prima, vanno cucinati il giorno successivo con tutti gli ingredienti sopra indicati (ricordarsi di salarli sempre a fine cottura)A fine cottura eliminare tutti gli o

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Immergere il baccalà in olio evo con uno spicchio d’aglio e erbe aromatiche. Portare l’olio a 80 gradi. Spegnere e lasciare raffreddare. Prelevare un quarto di bicchiere d&rsqu