Ingredienti

per la pasta di grano arso
300gr di semola di grano duro
100g di farina tipo 1
4 tuorli
2 uova intere
50 gr di semola
un filo di olio extravergine

per la besciamella
1 lt di latte
1 cipolla fresca
100 gr di burro
70 gr di farina tipo 1
Sale

per il baccalà
200 gr baccalà dissalato
1 kg di cime di rape
100 gr di pomodorini confit
50 gr di canestrato pugliese
150 gr di burrata

Procedimento

per la pasta di grano arso
Impastare il tutto in planetaria: dopo che l’impasto risulta ben liscio, chiuderlo con pellicole e lasciarlo riposare per almeno 1 ora.
Con una sfogliatrice stendere l’impasto a sfoglie sottili, lessare in acqua bollente e raffreddare in acqua e ghiaccio, lasciando scolare l’acqua in eccesso.
 
per la besciamella
Preparare un roux chiaro con la cipolla intera, aggiungere il latte freddo e far bollire a fuoco medio.
Eliminare la cipolla, salare e coprire con pellicola a contatto di modo da non far seccare la besciamella nella parte superiore.
 
per il baccalà
Tagliare il baccalà dissalato in pezzi piccoli e tenere da parte.
Mondare le cime di rape e lavarle accuratamente.
Stufare le foglie delle cime di rape con aglio e olio e, successivamente, frullarle con del brodo vegetale. Aggiungere alla besciamella.
Lessare le punte per 30 secondi e tenere da parte.
Montare in una teglia a vari strati alternando pasta, burrata, baccalà, besciamella, pomodorini  confit e così via, in successione, per almeno 4 -5 strati.
Cuocere in forno preriscaldato  a 160 gradi per almeno venti minuti.
Servire a caldo, dopo aver ultimato il piatto con della burrata e qualche puntina di cime di rapa.