Ingredienti per il caramello salato

• 170 gr di zucchero
• 250 gr panna fresca
• 2 gr di sale
• 1 baccello di vaniglia
• 25 gr di brurro

Ingredienti per il croccante per bignè

• 95g burro a pomata
• 65g zucchero di canna
• 65g farina

Ingredienti per la pasta bignè

• 250g acqua
• 75g burro
• 150g farina
• Un pizzico di sale
• 4 uova medie

Ingredienti per la crema pasticcera

• 100g di panna
• 150g latte
• 100g tuorlo
• 60 g zucchero
• 25g farina
• Buccia di limone
• Vaniglia

Procedimento

Per il caramello salato

Bollire panna, vaniglia, e sale; nel mentre caramellare lo zucchero, e deglassare con la panna in 2/3 volte. Quando il composto raggiunge la temperatura di 40°C incorporare il burro; lasciare riposare in frigo per 12 ore.

Per il croccante bignè

Impastare burro e zucchero con la foglia della planetaria. Aggiungere la farina e continuare ad impastare. Riporre in frigo per almeno un’ora.

Stendere e coppare l’impasto, a misura di bignè, tra due fogli di carta forno.

Rimettere in frigo.

Per la basta bignè

Far sciogliere in una pentola il burro, nell’acqua con il sale. Aggiungere la farina e creare un impasto liscio ed omogeneo. Far raffreddare. In una planetaria con la foglia incorporare le uova, una alla volta.

Con un sac à poche formare piccoli bignè in una teglia rivestita di carta forno e porre al di sopra i cerchietti di croccante.

Infornare per 20 min. in forno ventilato preriscaldato a 180°.

A fine cottura, lasciare in forno spento ancora 2-3 minuti, per consentire l’asciugatura.

Per la crema pasticcera

Bollire panna, latte e vaniglia. In una bowl montare con una frusta zucchero, tuorlo, aggiungere la farina; versare il latte e la panna e riportare il tutto sul fuoco portando a cottura. Aggiungere la buccia di limone.

Crema chantilly (italiana)

1 l panna fresca

crema pasticcera (vedi ricetta)

Montare la panna ed incorporare la crema pasticcera

Riempire i bignè prima con il caramello salato poi con la crema chantilly