Ingredienti

360 g di mezzi rigatoni Mezzo
120 g di burro di alta qualità
80 g di Parmigiano Reggiano 24–30 mesi, grattugiato finissimo
10g di polvere di miso (bianco o giallo, secondo intensità)
Sale grosso q.b.

Procedimento

Preparazione della polvere di miso:
Se non è già pronta:

• Stendi il miso in uno strato sottile su carta forno
• Asciuga in forno ventilato a 70–80°C per 2–3 ore, sportello leggermente aperto
• Una volta secco, frulla fino a ottenere una polvere fine
Metti da parte in luogo asciutto.

Cottura della pasta:
Porta a ebollizione abbondante acqua “leggermente meno salata” del solito (il miso e il Parmigiano sono sapidi).
Cuoci i mezzi rigatoni molto al dente, tenendo da parte abbondante acqua di cottura.

Burro nocciola:
In un pentolino fai sciogliere il burro a fuoco medio-basso.
Lascia cuocere finché il burro diventa color nocciola, con profumo di frutta secca.
Togli subito dal fuoco e filtra se vuoi un risultato più pulito, e fredda subito emulsionando con una frusta sopra una boul con ghiaccio.

Mantecatura:
Scola la pasta in una padella larga.
Aggiungi il burro nocciola caldo e un mestolo di acqua di cottura.
Mescola energicamente per creare un’emulsione.
Togli dal fuoco e aggiungi il Parmigiano poco alla volta, continuando a mantecare.
Se serve, aggiungi altra acqua di cottura fino a ottenere una crema liscia e avvolgente.

Finitura al miso:
Impiatta e completa ogni piatto con una spolverata leggera di polvere di miso, dosandola con precisione: deve dare profondità umami, non coprire.