Ingredienti

Per il fiore:
2 carciofi
Per la crema di carciofi:
2 carciofi
2 scalogni
1 spicchio di aglio
½ bicchiere di vino bianco secco
4 filetti di acciughe
Timo
Sale e pepe
Olio extravergine di oliva

Per la fonduta di pecorino:
230 ml di latte fresco intero
160 gr di pecorino romano grattugiato
Sale e pepe

Per il pane croccante:
100 gr di panko
2 filetti adi acciughe
1 spicchio di aglio
Prezzemolo, timo e menta
1 limone
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe

Procedimento

Preparare il pane croccante:

soffriggere l’aglio con olio caldo e i filetti di acciughe. Aggiungere il panko e tostarlo.
Aggiungere le erbe aromatiche, tritate finemente, e poca scorza di limone.
Rosolare per pochi secondi, lasciar intiepidire. Frullare brevemente se il composto fosse troppo grossolano.

Preparare la fonduta di pecorino: portare a ebollizione il latte con poco sale e il pepe, spegnere il fuoco e, appena si sarà intiepidito unire il pecorino. Mescolare bene per ottenere un composto omogeneo. Trasferire in un sac a poche e tenere in frigo fino al momento dell’utilizzo.

Preparare la crema di carciofi: pulire e tritare grossolanamente i carciofi, compresi i gambi. Tritare finemente gli scalogni insieme all’aglio e rosolarli brevemente in una padella insieme alle acciughe. Unire i carciofi, sfumare col vino e lasciar evaporare l’alcool. Profumare il fondo con le erbe aromatiche. Cuocere per circa 20 minuti.
Quando è ancora caldo, frullare fino a ottenere una crema vellutata.

Preparare i fiori di carciofo: pulire i carciofi e farli bollire in acqua salata acidulata con succo di limone per 5 minuti. Scolarli a testa in giù. Aprirli a fiore, e trasferirli in una pirofila con un filo d’olio e foglioline di menta. Cuocere in forno ventilato a 160° per 10 minuti circa.

Posizionare sul fondo del piatto poca crema di carciofi, adagiarvi il fiore e distribuire la crema di pecorino tra i “petali”, spolverizzare col pane croccante prima di servire.