Ingredienti
Per il bisquit salato
180 gr di albumi
30 gr di zucchero semolato
100 gr di tuorli
7 gr di sale
1 pizzico di pepe
50 gr di parmigiano reggiano grattugiato
100 gr di farina debole W170
50 gr di fecola di patate
5 gr di rosmarino in polvere
Per il pesto di cavolo verde
250 gr di cimette di cavolfiore verde
150 gr di mandorle con la buccia e tostate
Menta fresca o secca q.b.
Aglio disidratato 1 pizzico
40 gr di parmigiano reggiano grattugiato
Olio extra vergine di oliva
Per la mousse di salmone
250 gr di ricotta di mucca ben asciutta
100 gr di salmone affumicato
125 gr di panna fresca
2 gr di gelatina in fogli
Sale e pepe
Procedimento
Preparare il bisquit salato
Montare l’albume con lo zucchero fino a farlo diventare una massa gonfia e spumosa.
Nel frattempo montare i tuorli con il sale e il pepe, unire, delicatamente, con movimenti dal basso verso l’alto la farina setacciata con la fecola e il rosmarino alla montata degli albumi alternata ai tuorli.
Stendere su una teglia foderata con carta da forno, livellare bene e cuocere a 200° per circa 10 minuti.
Al termine arrotolare su sé stesso il bisquit e avvolgere il rotolo in pellicola.
Preparare il pesto di cavolo verde
In un mixer mettere le cimette di cavolo con il parmigiano, le mandorle, l’aglio, alcune foglioline di menta, un pizzico di sale e di pepe; frullare, unendo, olio a filo fino a ottenere una crema fluida.
Preparare la mousse
Mettere a bagno, in acqua fredda, il foglio di gelatina, fino a farlo ammorbidire. Setacciare la ricotta. Montare la panna.
Frullare il salmone con la ricotta, unire la gelatina strizzata e sciolta in un pentolino. Unire a questa crema, con delicatezza, la panna montata. Tenere in frigo fino al momento dell’utilizzo.
Assemblare il rotolo
Srotolare la pasta bisquit e spalmare su tutta la superficie il pesto di cavolo, arrotolare su sé stesso il rotolo stringendo bene. Tenere in frigo per un’ora. Pareggiare il rotolo tagliando le punte e ricoprirlo completamente con la mousse di salmone. Decorare con granella di mandorle e servire.