Ingredienti

• 250 g di Fusilli di semola di grano duro
• 300 g di funghi cardoncelli coltivati
• 200 g di cardi spinosi (già puliti)
• 80 g di salsiccia fresca di suino tipo “a punta di coltello”
• 5/6 pomodorini invernali “al filo”
• Pecorino canestrato semi-stagionato q.b.
• 1 tazzina di vino bianco
• Olio extravergine d’oliva di Coratina
• 2 spicchi d’aglio, peperoncino fresco, timo rupestre,
• Finocchietto selvatico della Murgia (alcuni rametti + la barbetta).

Procedimento

Preparazione dei cardi
Mondare e lavare accuratamente i cardi spinosi, quindi sbollentarli in abbondante acqua salata per circa 15 minuti. Scolarli e trasferirli in una padella con olio extravergine di oliva, uno spicchio d’aglio intero e timo rupestre. Saltare brevemente a fuoco vivo per insaporire, quindi tenere da parte in caldo.

Cottura della salsiccia
In un padellino, rosolare la salsiccia fresca sbriciolata (privata del budello) fino a renderla dorata e croccante. Sfumare con vino bianco secco e lasciare evaporare completamente. Eliminare il grasso in eccesso e tenere da parte.

Preparazione dei funghi
In un’ampia padella, scaldare olio extravergine di oliva con uno spicchio d’aglio e peperoncino. Aggiungere i funghi cardoncelli precedentemente puliti e tagliati a pezzi, insieme ai pomodorini al filo. Cuocere a fuoco medio finché i funghi risultano morbidi e leggermente dorati. A fine cottura, rimuovere aglio e peperoncino, quindi unire i cardi saltati e un rametto di timo. Mescolare e mantenere in caldo.

Cottura della pasta
Portare a ebollizione abbondante acqua in una pentola capiente con alcuni rametti di finocchietto selvatico. Al bollore, salare e cuocere i fusilli fino a una cottura molto al dente.

Mantecatura e finitura
Scolare la pasta e trasferirla nella padella con il fondo di funghi e cardi. Terminare la cottura saltando a fuoco vivace e, fuori dal fuoco, aggiungere la salsiccia croccante, il finocchietto selvatico tritato finemente e un filo di olio extravergine di oliva. Mantecare accuratamente, aggiungendo se necessario un mestolo di acqua di cottura per ottenere una consistenza cremosa e avvolgente.

Impiattamento
Disporre i fusilli nei piatti di servizio e completare con una generosa grattugiata di Pecorino canestrato. Servire immediatamente.