Ingredienti

Per la biga poolish
100 gr di manitoba
135 gr di acqua
100 gr di pasta madre rinfrescata

Per l’impasto finale
la biga poolish
200 gr di farina 00
50 gr di farina di grano saraceno
50 gr di farina di orzo
50 gr di farina di farro
50 gr di farina di avena
200 gr di acqua
6 gr di malto di orzo
10 gr di sale

Per la finitura
fiocchi di avena

Procedimento

La sera prima sciogliete il lievito madre nell’acqua, quindi, unite la farina, mescolate bene fino ad ottenere un panetto, molto molle.
Coprite la ciotola con pellicola e lasciate lievitare per 12 ore a temperatura ambiente.

Trascorso il tempo di lievitazione, nella ciotola della biga, aggiungete l’acqua, il malto, tutte le farine e mescolare.
Coprite con una pellicola e lasciate riposare per 30 minuti.

Trascorso il riposo unite il sale all’impasto e mescolate; trasferire l’impasto sulla spianatoia e lavorate energicamente l’impasto per 10 minuti circa finché non si sarà formato un impasto omogeno e liscio.
Formate una palla, copritela con pellicola e lasciate lievitare per 2 ore lontano da correnti di aria.

Dopo la lievitazione sgonfiate la pasta, formate un rettangolo e fate le pieghe; lasciate riposare per 1 ora.
Ripetete le pieghe, coprite e lasciate riposare per 30 minuti.

Date all’impasto la forma di un filoncino, adagiatelo in uno stampo imburrato, coprite con pellicola e lasciate lievitare per 3 ore, comunque fino a quando non avrà raggiunto il bordo dello stampo.
Cospargete il pane con i fiocchi di avena ed infornate.
 
Cuocete  in forno caldo a 200° per 45-50 minuti.
Spegnete e lasciate riposare nel forno caldo per 10 minuti col forno semiaperto.
Sformate il pane e lasciatelo raffreddare su una griglia.