Ingredienti

• 200 gr riso carnaroli
• 400 gr gamberi rossi con testa di Mazara
• 1 spicchio di aglio
• 2 lt di brodo vegetale
• 200 gr di ricotta fresca
• 1 pz scalogno
• Olio extravergine d’oliva
• 1 lt di aceto balsamico invecchiato

Procedimento

Per la neve di ricotta:
Abbattere di temperatura a meno 40° C e dopo grattare al microplane, per ottenere la neve,
tenere in congelatore.
Per la bisque:
Mondate i gamberi rossi eliminando occhi e eviscerando l’interno, avremo cura di mettere
da parte tuta la polpa pregiata.
Con le rimanenti teste, fate un soffritto in casseruola, sfumate con del brodo vegetale
e coprite il tutto con del ghiaccio. Fate ridurre, dopo setacciate e sistemate di densità
con olio evo.
In una casseruola di rame brillate il riso per un paio di min, quindi sfumate con bisque di
gambero e portatelo a cottura, bagnandolo con il brodo di gambero e brodo vegetale
per 10-11 min.
Mantecate con olio extra vergine e pepe di mulinello.
Finitura:
Servire il risotto mantecato e ultimate con alcune gocce di aceto invecchiato
e la neve di ricotta.