Ingredienti

320 di riso carnaroli

Per la crema di zucca
1 zucca Hokkaido o mantovane
1 radice di zenzero
Panna e latte in uguali quantità (a raggiungere lo stesso peso della zucca)

Per il baccalà e il pilpil
200 gr di olio di semi di girasole
Scarti del baccalà
400 gr di baccala già bagnato con spina

Per la mantecatura
150 gr di parmigiano reggiano 36 mesi
150 gr di burro

Per il fondo di zucca
1t di centrifugato di zucca
80 gr di aceto bianco
100 gr di scalogno
Rosmarino
Zucchero

Procedimento

Pil pil
Mettere gli scarti del baccalà in una casseruola e coprirli con olio di girasole.
Lasciar cuocere fino a quando non si creano delle bollicine sulla parte superiore. Prelevare gli scarti con un po' di olio e frullarli come se fosse maionese.
Baccalà
Cuocere il baccalà con una foglia di alloro in una casseruola coperto di acqua. Durante la cottura si formerà una schiuma bianca che andrà eliminata con una schiumarola. Una volta cotto, prelevare il baccalà, metterlo in una ciotola e condirlo con olio e rosmarino tritato.
 
 
Per il fondo di zucca
Utilizzare gli scarti, bucce e semi di zucca. Tostare il tutto con scalogno, aggiungere lo zucchero e caramellare il tutto bagnando con aceto. Sfumare con l’aceto e aggiungere l’acqua e cuocere per circa 1h a fuoco lento.