Ingredienti

Per la pasta:
360 g di spaghettone grosso
Sale grosso q.b.

Per la crema di pomodoro abbrustolito:
2 kg di pomodori ramati o San Marzano maturi
2 spicchi di aglio
40g di olio extravergine d’oliva
Sale q.b.
Zucchero

Per le diverse consistenze di pomodoro:
200 g di pomodorini ciliegino
100 g di pomodori secchi sott’olio
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale q.b.

Per la crema di aglio nero:
100gr aglio nero pulito
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale q.b.

Finitura
Polvere di pomodoro (facoltativa)
Basilico fresco

Procedimento

Pomodori abbrustoliti:
Taglia i pomodori a metà e disponili su una teglia con la parte tagliata verso l’alto.
Condisci con olio, sale, aglio schiacciato e un pizzico di zucchero.
Cuoci in forno statico a 220°C per 30–35 minuti, finché risultano caramellizzati e leggermente bruciacchiati sui bordi.
Elimina l’aglio, trasferisci i pomodori nel frullatore e frulla fino a ottenere una crema liscia, intensa e affumicata.
Passa al setaccio fine e tieni in caldo.

Pomodori in diverse consistenze
• Pomodorini confit:
Taglia i ciliegini a metà, condisci con olio e sale, cuoci a 120°C per 1 ora finché morbidi e concentrati.
• Pomodoro secco:
Taglia i pomodori secchi a julienne fine.

Crema di aglio nero:
In un bicchiere da frullatore ad immersione mettere l’aglio nero già pulito, l’olio ed il sale. Frullare tutto fino ad ottenere una crema liscia, mettere in sac a poche e tenere in frigo.

Cottura della pasta
Cuoci lo spaghettone in abbondante acqua salata fino a molto al dente.
Scola conservando acqua di cottura.

Mantecatura
In una padella larga scalda la crema di pomodoro abbrustolito.
Aggiungi lo spaghettone e un mestolo di acqua di cottura.
Manteca energicamente fino a ottenere una consistenza lucida e avvolgente.

Impiattamento
Forma un nido di spaghettone al centro del piatto.
Distribuisci sopra e attorno:
• pomodorini confit
• julienne di pomodoro secco
• spolverata di polvere di pomodoro
Completa con un punto di crema di aglio nero e basilico fresco.