Ingredienti

Per la crema di piselli
400 gr. di piselli
1 lt. di acqua gasata
1 gr. di bicarbonato
40 gr. di olio evo

Per il ragù
600 gr. di testa di seppie giganti
300 gr. di pomodorino fiaschetto
600 gr. di spaghettoni
1 cipolla
1 spicchio di aglio in camicia
150 gr. di concentrato di pomodoro
200 gr. di sale grosso
Olio extravergine d’oliva
1 limone
100 gr. di mix di verdure disidratate

Procedimento

Per la crema di piselli
Cuocere i piselli in acqua gasata e bicarbonato facendo in modo che non raggiunga mai l’ebolllizione; appena teneri i piselli abbattere e frullare emulsionando con l’olio evo.
Pulire le teste delle seppie da tutte le cartilagini; sfegarle con il sale grosso e acidificare in acqua minerale gasata, ghiacciata.

Far rosolare in padella tutti gli odori compreso le acciughe; aggiungere il concentrato di pomodoro e abbattere a positivo.

Cuocere a vapore a 62° per 3 ore circa; abbattere a positivo; cuocere gli spaghettoni a metà cottura e spegnere il fuoco; dopo due minuti finire di cuocere la pasta all’interno del ragù con aggiunta dei pomodorini; servire sulla spuma di piselli e del limone fresco grattugiato e il mix di verdure disidratate.