Ingredienti

Per il latte di baccalà
300 gr. di scarti di baccalà (lische e pelle)
500 gr. di latte fresco intero
200 gr. di acqua
1 carota
1 gambo di sedano
1 rametto di rosmarino
1 foglia di alloro
olio extravergine di oliva

Per l'acqua di pomodori
pomodori ciliegini g 400

320 gr. di spaghettoni
200 gr. di baccalà crudo
acqua di pomodoro
sale qb
2 rametti di timo
olio extravergine di oliva qb
pepe bianco qb

Procedimento

Per il latte di baccalà
Pulire le lische la pelle di baccalà sotto l’acqua corrente.
In un tegame fate sudare la carota e il sedano affettati finemente.
Unire gli scarti di baccalà e innaffiare con il latte e l’acqua: far sobbollire per circa 40 min, fino a riduzione di 2/3, profumando con il rametto di rosmarino e la foglia di alloro.
Schiumare, se necessario, e infine filtrare con un colino.

Per l’acqua di pomodoro
Frullare a lungo i pomodori quindi filtrare l’acqua ottenuta attraverso un telo di lino.
In una pentola versare 2 l d’acqua di pomodoro, salare e portare ad ebollizione; gettare gli spaghettoni e portarli a 2/3 della loro cottura ideale.
Scolarli, passarli in una padella di alluminio e terminare la cottura irrorandoli con il latte di baccalà.

FINITURA
Mantecare gli spaghettoni in padella, a fuoco spento, con olio extravergine di oliva, un pizzico di timo e di pepe macinato al momento, e completare con il baccalà crudo ridotto a cubetti.
Servire subito.