Ingredienti

• 400 g di cicorietta selvatica già pulita
• 1 kg di zucca gialla
• 50 g di farro biologico
• 200 g di caciocavallo podolico
• Olio extravergine d’oliva di cultivar Coratina
• 100 g di pangrattato
• 2 spicchi d’aglio
• Peperoncino fresco q.b.
• Pepe nero macinato q.b.
• Timo rupestre e rosmarino freschi q.b.
• Sale marino q.b.

Procedimento

Cottura del farro

Sciacquare il farro sotto acqua corrente e trasferirlo in una pentola con acqua fredda leggermente salata. Portare a ebollizione e cuocere per circa 20 minuti, fino a quando risulterà tenero ma al dente; scolare e lasciar raffreddare.

Preparazione della zucca

In una padella, far rosolare uno spicchio d’aglio in camicia con un filo d’olio extravergine d’oliva.

Aggiungere la zucca mondata e tagliata a cubetti con un mazzetto di timo e rosmarino, salare e cuocere lentamente a fiamma bassa finché non diventa morbida e cremosa. Afine cottura togliere il mazzetto di erbe aromatiche.

Dividere la zucca in due parti: una metà per il composto del timballo, l’altra da frullare per la crema di accompagnamento.

Preparazione della cicorietta

Sbollentare la cicorietta in abbondante acqua bollente leggermente salata per 4–5 minuti; scolare bene.

In una padella ampia, far rosolare uno spicchio d’aglio in camicia con olio evo e peperoncino fresco tritato; aggiungere la cicorietta e saltare per alcuni minuti.

Composizione del composto

Unire alla cicorietta metà della zucca cotta e il farro precedentemente tostato in padella.

Mescolare bene per far insaporire il tutto. A fuoco spento, aggiungere sale, pepe e il caciocavallo podolico grattugiato, amalgamando con cura.

Formatura e cottura dei timballi

Ungere leggermente gli stampini da forno (in alluminio o silicone) e spolverizzarli con pangrattato.  Riempirli fino all’orlo con il composto di cicorietta, farro e zucca.

Cuocere in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 15 minuti, finché i timballi saranno dorati in superficie.

Crema di zucca e impiattamento

Frullare la restante parte della zucca cotta fino a ottenere una crema liscia e vellutata (se necessario, aggiungere un filo d’olio evo o poca acqua calda per regolare la consistenza).

Distribuire la crema di zucca sul fondo di ogni piatto fondo caldo, sformare al centro un timballo e completare con un filo di olio evo e una sfoglia sottile di caciocavallo podolico.