Ingredienti
Per la frolla salata
500 gr. di farina 0
180 gr. di burro
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
2 uova
1 tuorlo
sale
Per la besciamella
300 gr. di latte
30 gr. di burro
30 gr. di farina 00
sale, pepe e noce moscata
Per i tortellini
400 gr. di tortellini lessati in brodo
100 gr. di grana grattugiato
150 gr. di polpa di manzo macinata
1 fetta di pancetta
1 piccola cipolla
1 carota
1 costa di sedano
30 gr. di funghi secchi
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
burro q.b.
sale e pepe
Procedimento
Per la pasta frolla salata
Setacciare la farina, amalgamare, con la punta delle dita, il burro freddo tagliato a cubetti e l’olio, sabbiare.
Unire l’uovo e, se occorre poca acqua fredda, un pizzico di sale.
Lavorare l’impasto e formare una mattonella. Avvolgerla in pellicola e porla in frigorifero per 2 ora.
Per il ragù
Tritare carota, sedano e cipolla; tagliare a piccoli cubetti la pancetta.
Ammorbidire i funghi in acqua calda, quindi, strizzarli e tritarli.
Rosolare in una casseruola con poco burro le verdure, i funghi e la pancetta, unire la carne macinata e rosolare anch’essa.
Versare ½ litro di acqua calda in cui avremo disciolto il concentrato e cuocere il ragù per 1 ora. Aggiustare con sale e pepe.
Farlo raffreddare.
Per la besciamella
Sciogliere il burro in un tegame, versare la farina e cuocere il roux per 2 minuti circa, mescolando con una frusta.
Versare il latte, sempre mescolando con una frusta. Unire sale, pepe e un pizzico di noce moscata. Cuocere la besciamella per 10 minuti circa.
arla raffreddare.
Allestire il timballo
In una ciotola amalgamare i tortellini con metà della besciamella e metà ragù.
Stendere 2/3 della pasta frolla in una sfoglia sottile e rivestire uno stampo a cerniera (26 cm diametro) imburrato ed infarinato.
Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta, versare metà dei tortellini e distribuire il ragù rimasto e un paio di cucchiai di grana.
Coprire con gli altri tortellini e coprirli con la restante besciamella, spolverizzare altro grana.
Chiudere il timballo con la restante pasta frolla, sigillare i bordi, bucherellare la superficie e decorare con i ritagli di pasta.
Pennellare il timballo con un tuorlo d’uovo ed infornare.
Cuocere a 180° per circa 40 minuti.
Farlo intiepidire prima di sformarlo.